魚料理

2019年9月4日【ちょっと変わった煮魚。魚の塩出汁煮を作ってみたっ!】

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今日は冷凍してあるカンパチとサワラを解凍しました。というか、現在我が家の冷凍庫のお魚はこの二種類しかありません。カンパチはまだまだたくさんあります。

流石に5キロサイズのカンパチは大きすぎましたね……。

何を作ろうかと考えた時、そういえば煮魚を作っていないということを思い出しました。
煮魚と言えば、醤油煮味噌煮が一般的ですよね。洋風な料理ならオリーブ煮であるアヒージョなんかもありますが、家庭で出てくる煮魚と言って思い浮かべるのは醤油か味噌の二つでしょう。

でも、ちょっと待ってください。
別に醤油煮や味噌煮以外の煮魚だって作れるんじゃないでしょうか。最近のスーパーでは鍋の素だってラーメンスープの素だって売っています。こういったスープの素を応用すれば、醤油やみそ以外に手軽で簡単な煮魚が作れるのではないでしょうか。

そんなことをふと思った僕が探して見つけたのは、ほんだし
これはいいものを見つけられたんじゃないでしょうか。カンパチでしゃぶしゃぶをするときに、お出汁を使ったりしますし、相性はとてもよさそうです。
そういうわけで、今日も楽しく作っていこうと思いますっ!

調理開始っ!

というわけで、今回の食材がこちらっ!

メイン食材はカンパチとサワラです。
他の材料はこんな感じ。


  • 材料
    • カンパチ  一切れ
    • サワラ   一切れ
    • 白ネギ   適量
    • 万能ねぎ  適量
    • わかめ   適量
    • 大葉    一枚
    • 白菜    二枚
    • ほんだし  2g
    • 水     150㏄

この材料を使って、今回は二品作っていきたいと思います。

1品目:カンパチとサワラの塩出汁煮込み
2品目:カンパチの出汁湯通し

出汁を使ったちょっと変わった料理ですが、チャレンジしてみたいと思います。

1.野菜、魚を準備する

まず最初に使う野菜と魚をカットしてしまいましょう。
わかめも水で戻すのに少し時間がかかりますので、最初の内にやっておきます。
白菜は芯と葉っぱの部分がしっかり別れるように切ってあげると優しいですね。
ネギは、本当は白い部分を使いたかったのですが、まあないので。
緑は大抵臭み取りに使うのですが、ここもここでおいしいので入れていこうと思います。
カンパチとサワラは、一口サイズに切っていきます。すでに血合い骨まで取っている状態ですので、このままパクリとかぶりつけますが、やはり一切れは大きいです。食べやすさ大事と言うことで切ることにしました。

2.鍋に出汁を用意する。

鍋に水150㏄を加えます。
ほんだしは600㏄に対して4g使ってくださいと表記されていました。
今回鍋に入れたのは150㏄なので1g使えば十分ということになります。
ですが、この後野菜を入れるので、もうちょっと水の量が増えるのではないでしょうか。

そこら辺を考慮して、2gほど入れてみようと思います。
思い付きでいれているので、これで濃くなるか、はたまた味が薄くなってしまうのか、現段階では分かりません。おいしくなるといいな!

3.鍋に刺身用の柵を投入

煮込みを作る前に、湯通しもどきを作っていこうと思います。
出汁が入った鍋に火をつけて、沸々してきたところで刺身用の切り身を投入します。

本来ならば、出汁を煮詰めて刺身用の柵にかけるのだが、なんかもったいないような気がしまして。
刺身をお湯に入れるスタイルでやってみようと思います。
気分はカンパチのしゃぶしゃぶをやっている感じでしょうか。
ある程度表面に火が通ったら、鍋から取り出し、冷蔵庫で冷やします。
刺身はお皿に盛り付けて完成っ。

4.鍋で魚を煮ていく

鍋に一口サイズに切った魚、白菜、ネギ、それにちょっと塩を加えて弱火で10分ほど煮ていきます。

今回は塩出汁煮込みなので、醤油などの調味料は一切入れません。
ほんだしとしお、これだけでも十分おいしいものができると思っています。

それに作るのはこっちのほうが簡単ですしね。ほかの調味料を入れなくていい分、味の失敗が少なそうです。
調味料での味の調整がシンプルなほど、初心者向けの料理なのかもしれません。

10分ほど煮ると、良い感じに野菜がしんなりしてきます。
出汁には白菜などのうまみ成分が溶け込んで、とてもおいしい煮汁になっています。また、醤油など入れていないので、塩分的にも味的にも優しい味わいに……なっているはずです。
とりあえず、煮詰めた魚たちをお皿に盛り付けて、万能ねぎを振りかけたら……完成っ!

実食っ!

完成したのがこちらっ!

なかなかおいしそうにできた気がします。
前に買ったゆずが冷蔵庫の中にあったので、ゆずポン酢で塩出汁煮をいただこうと思います。

でもまず初めにこっちから。

よくよく考えれば、出汁の湯引きってなんて贅沢なんでしょうね。
出汁を取るだけ取って、中身の具材をポイするコンソメ並みに贅沢な一品だと思います。
だって昆布やカツオで取った出汁を、湯引きするために使うなんて、なんて罰当たりなっ!

まあ、今回はほんだしで、軽くしゃぶしゃぶするようにお湯にくぐらせただけなので、厳密にはちょっと違いますが……。

まあいいでしょう、とりあえず、いただきます。
ワサビをちょっとつけて、醤油もちょっとつけて……パクリ。

うまっ! やばい、ちょっと表現が難しいぐらいおいしい。元々脂が乗っていたので、口にぶわっとうまみが広がります。そのうま味をお湯にくぐらせることでしっかりと閉じ込めている。それだけならいいのですが、ほんのりと感じる出汁が良いアクセントになってうまみをさらに上の段階に高めているような気がします。とてもおいしい。
こりゃいいお酒のつまみになりそうです。

続いて今回のメイン料理、カンパチとサワラの塩出汁煮を食べていきましょう。

こっちはサワラから、ポン酢にゆずを絞ってゆずポン酢にしてっと。
そこにサワラをくぐらせて……パクリ。

…………おいしいといえばおいしいですね。
身がちょっぴりぱさぱさしています。もしかしたらもう少し煮詰めたほうが良かったかもしれません。
それに、サワラは冷凍保存していたといっても時間が経っていますから、味が落ちてしまっているのは仕方がありません。
そのせいでしょうか、味が薄く感じます。僕的にはこのぐらいでちょうどいいですが、濃い目好きには物足りないかもしれません。
カンパチに期待しましょう。

という訳でカンパチをゆずポン酢にくぐらせて……パクリ。
ヤバい、激うまなんですけどっ!

やっぱり鮮度と脂ですね。ハラミに近い部分の切り身を使っているので、かなり味が強いです。出汁と塩、ネギと白菜ぐらいしか使っていないはずなのにガツンと口で広がるうま味、マジでやばいです。
こんなにおいしいのに、塩分控えめで……なんて健康的な料理なんでしょう(自画自賛)。

こりゃ大成功ですわ。

まとめ

今回はカンパチとサワラの塩出汁煮とカンパチの出汁湯通しもどきを作りました。
どちらも最高においしかったんですが、サワラがちょっと物足りない感じでしたね。

さわら、あと三切れもあるんですよね。頑張って消費しよう。
それに比べてカンパチは……めちゃくちゃうまいですね。
かなり大きかったのでそこそこの値段はしましたが、買ってよかったと思います。今回の料理はマジで大成功でしたっ。

こんなにおいしかった料理を試しに作ってもらいたいですが、カンパチって刺身用以外ってスーパーで見かけないんですよね。皆かわがとって合って柵切りしてある。それどころか、刺身として切られているのを多く見かけるんじゃないでしょうか。

そこで代用できそうだと思った魚をご紹介
まず、鮭とタラは代用できると思います。ほんだしで煮込むというのは、要は水炊き鍋みたいなものです。昆布の出汁で煮込んだ小さな鍋、今回の料理をイメージするならそんな感じ。
なので、鍋に合うお魚は大抵合うと思います。
鍋と言ったら、鮭かタラが一般的かな?

他には、アジ……でしょうか。シマアジは代用できると思いますけど、アジは微妙なラインですね。カンパチがおいしかったので、脂の乗っているアジのような魚を使っても、おいしくなってくれると思いますが、この辺りは好みが分かれそうな気がします。まあでも、きっとおいしいと思いますよっ。
気になったという方はぜひ試しに作ってみてください。

ふう、今日もごちそうさまでした。

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