魚料理

2019年8月29日【食べ比べっ!同じお酢で〆た、サバ、スズキ、サワラのお味はいかにっ!】

投稿日:2019年8月29日 更新日:

この前、「〆鯖は居酒屋でもあるメジャーな食べ物だけど、あれ意外にお酢で〆た魚って聞いたことないよね」なんて突拍子もないことを思いました。

スーパーでもおいしいのが売っていますし、居酒屋では目の前で炙ってくれるところもあります。脂の乗た〆鯖をバーナーで炙ると、とてもいい匂いがするんですよね。そして味がお酒とすごく合う。めちゃくちゃおいしいですよね。

ですが、お酢で〆た魚って鯖以外に聞いたことないですよね。スーパーではみたことありませんし、回転寿司でも見たことありません。
もしかしたら、僕が気にしたことないからかもしれませんが……。

ちらっとネットで調べてみると、タイやアジなどの酢〆はあるっぽいですね。今回は手元にないので置いておきましょう。

今回仕入れた魚で量が多かったのは、サワラとスズキでした。
スズキもサワラもスズキ目、サワラに至ってはサバ科のお魚です。酢〆にしたら意外とおいしいのでは、と言うことで、今回チャレンジしてみることにしましたっ!

調理開始っ!

という訳で、今回の食材がこちらっ。

〆鯖、〆サワラ、〆スズキです。仕込みは仕入れた日にやって、完成したものをアニサキス対策で冷凍していました。本日、味比べをするために解凍しました。

これを切っていく前に、ざっくりと〆鯖の作り方を書いていきますね。
まず、買ってきたお魚をざっくり三枚におろします。やったのはこの前の土曜日なのでざっくりと省きます。
ちゃちゃっと捌いたら、塩とお酢の漬け時間をきめましょう。お酢〆と言いながらも、実際は塩で〆る感じになります。
脂少なめの場合は短く、多い場合はちょっと長めにやった方がいいらしいです。
魚の種類によっても変えたほうがいいかもしれませんが、今回は味比べをしたいので、全て同じ時間で漬けていきます。

そう、前に作った時と同じ、1日塩で〆まして、2時間塩抜き、3時間酢で〆る感じにします。まず最初に塩で〆ていきます。

あ、この写真、よく見たらスズキがいませんね。
それもそのはず、スズキはサワラとサバを仕入れた市場と違う場所で買いました。毎週行っている鮮魚店です。土曜日に市場と鮮魚店に行って珍しいお魚を仕入れている僕ってやっぱり変な人ですよね、はは。

まあそれは置いておきまして、塩をまぶして一日置くと、良い感じに身がしまり、余計な水分が抜けます。さっと水洗いして塩を簡単に落として下さい。
次に、ボウルを用意して水を入れます。その中に塩を入れて、塩で〆た魚たちを投入しましょう。

今回はサバを二匹買っていますので、かなり量があります。
この状態にして冷蔵庫で2時間ほど寝かせましょう。
ねかせた後はしっかりと水気を取って、サバは腹骨と血合い骨を取ってください。

サワラとスズキは……すでに柵どりまでしてからやっているのでとりあえず不要です。

水気が取れたら写真のような状態になります。ここまで出来たら後は簡単ですね。そう、酢に漬けるだけです。
サバをつけるための容器にお酢を入れて砂糖を適量、かき混ぜて砂糖が溶けたら刻んだ昆布と魚を入れてください。

実は、つけているお酢が右と左で異なっています。サワラ、スズキが入っているほうが穀物酢、サバのみの方が米酢を使っています。お酢の違いでどれだけ味が変わるのかも見てみたいですね。ちなみに、前回〆鯖を作った時は米酢を使いました。
酢で〆た後、アニサキス対策として冷凍処理をします。それが終わったのが冒頭の写真ですね。

じゃあ早速今日の話をしていきましょう。
正直、ただ刺身を作って味を比べるのはもったいない気がしましたので、棒寿司っぽい何かを作っていこうと思います。

まず、解凍したお魚たちを、刺身のように切っていきます。

良い感じに切れたら次は、酢飯を準備します。
お酢に砂糖を適量いれてかき混ぜ、溶けたら御飯と混ぜていきます。
この時、ドバっと入れないで下さいね。入れ過ぎたら御飯がべちゃべちゃになっておいしくないので、少しずつ、コメの固さを見ながら酢を入れて行ってください。これが絶対に失敗しない酢飯の作り方です。
酢飯、失敗したら全て台無しになりますからね……。

酢飯ができたら、棒寿司っぽくしていきます。

巻きすの上にサランラップを引いて、切り身を並べていきます。ぶっちゃけ、切り身の向きを間違えてしまいましたが、まあいいでしょう。

切り身を並べ終えたら、その上に、大葉、ご飯の順に乗せていきます。

あ、ご飯を乗っけている写真を撮り忘れました。
ご飯を乗せたら、巻いていきます。すると押し寿司っぽい感じの棒状の何かができます。それをお皿に盛り付けて完成っ。

あ、スズキはご飯が乗っている写真を撮っていたので、載せておきますねっ!

実食っ!

完成したのがこちらっ。

かなりおいしそうにできたんじゃないでしょうか。
しかも、握るよりさっと出来上がってめちゃくちゃ楽でした。早くて楽って……。

まあいいや。まずはスズキから、いただきますっ。
醤油は付けないでそのまま、パクリ……うまっ!

結構身がしっかりしていますね。ちょっと身質が固くなっていて、〆過ぎたかなって感じがします。でも、噛めば噛むほど強い味がにじみ出て生きて、とてもおいしい。これはお寿司にするよりも、酒のつまみにしたほうがいい感じの味がしました。
やっぱりスズキって刺身も酢〆も塩焼きもおいしい万能魚だ…………。
⇒個人的感想です

続いて、サワラを食べてみましょう。実はこれ、かなり期待しています。きっとおいしいに違いない、何せサバ科のお魚なんですから。
という訳で、いただきますっ。

このサワラも醤油を付けずにパクリ……うわぁ、びみょー。
ぶっちゃけおいしくないです。切り身が厚かったからでしょうか、表面のみ酢の味がして、内側が普通のさわらの刺身みたいな味でした。
サワラの刺身って、そこまで強い味がするわけではないです。もしかしたら、刺身にした部分がそこまで脂がない場所だっただけかもしれないですけど……。
お酢で〆たサワラに期待していただけに、すごく残念な気持ちになりました。
ただ、まずくはないです。ちゃんとおいしいですが、期待していた味にならなかったので、ちょっとショックを受けました。反省ですね。

最後に〆鯖を……パクリっ。
うーん、最高にうまい。安定の味ですね。多分、買った魚の中で一番脂が乗っていたのがサバだったんでしょうね。口に入れただけで強いうま味が広がっていきました。クッと来るうまみとお酢の酸味が口の中を刺激して、ぐびっとお酒を飲みたくなる、それぐらい濃い目の味だと感じました。
うん、ダントツにうまい。

やっぱり〆鯖が最強ですね。

まとめ

今回は、〆鯖、〆サワラ、〆スズキを作って味比べをしてみました。
どれも同じ条件で付けましたが、魚の種類によってこれだけ味の違いが出るんだと驚きました。サワラは、もう少し小さめの柵、それこそサバやスズキと同じくらいの厚みにして比べたほうが良かったかもしれません。
今回はそこだけが残念でしたね。

せっかくなので、おいしかった順番を発表しましょうっ

1位:〆鯖
2位:〆スズキ
3位:〆サワラ

今回はこのような順になっています。一番味が濃いのがサバでしたね。ただ、作り方によってはスズキも上を狙えるような気がします。サワラは…………ないですね。やっぱりサワラは焼きが一番です。

という訳で、今日もごちそうさまでした。

ちょっとした連絡……。
明日は予定があって料理ができそうにありません。最近毎日お魚食べていたので、明日も食べたいのですが……こればかりは仕方がないですよね。
という訳で、たぶん明日は日誌を更新できません。
また、お酒を飲む予定があるので、もしかしたら土曜日に市場までいけないかも……。
まあ、鮮魚店は歩いて行ける距離にあるので、ちゃんと仕入れにはいくつもりですよっ! 土曜日、どんなお魚があるのか楽しみですっ
まあそういう訳ですので、よろしくお願いしますっ。

-魚料理
-, , , ,

執筆者:


comment

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

関連記事

2019年8月28日【絶品っ!サワラの西京焼きとスズキのお刺身には一工夫?】

2019年8月28日。念願のサワラを仕入れて、今まで漬け込んできたサワラを、今日焼きます。西京みそを使った特性タレの味がしっかりしみ込んだサワラ、絶品です。ついでに作ったスズキのお刺身は、ちょっと一工夫して食べてみましたっ! おいしいのでぜひ試してほしいですね!

2019年8月16日【仕事が大変だったので、クロムツとキンメダイの兜煮作ったっ】

2019年8月16日。朝、今日は何を作ろうかと楽しみにしていたのですが、仕事が長引いて長引いて。終わったの20時30分。出先が家まで約3時間。何とか日付が変わる前に帰ることが出来ました。仕事がとても疲れたので、とりあえず兜煮を作ろうと思いますっ!

2019年9月7日【余ったお魚使って簡単ムニエルを作ってみたっ】

2019年9月7日。前日に突発的な飲み会発生。知人が結婚するってっ!
そんな理由でせっかく解凍したのに食べ損ねてしまった。朝はやることがあって時間が……でもお魚が……。という訳で、さくさくっと作れるムニエルにすることにしましたっ!

2019年9月2日【スズキとほうれん草があったのでバター炒めにっ!】

2019年9月2日。本日解凍したのはスズキと〆鯖。スズキをバターで焼くだけでは少し味気なかったので、冷蔵庫に眠っていたほうれん草を一緒に炒めることに。ついでにアレも入れてみたら、めちゃくちゃおいしくなった。この作り方はオススメですっ。

【なんか違う】カツオの煮魚にチャレンジした結果できたものは!!

カツオのレシピを探していたら面白いものを見つけました。その料理はカツオの角煮。豚の角煮は得意料理なので、カツオでチャレンジしてみることに。おいしくできる……はずでしたが、できたものは……。

自己紹介

プロフィール

名前:日向葵

趣味:料理、執筆

 

自由に生きる人。ハマったら全力で、店持っている人が買いに行くような場所に平気で現れる特殊な人。

最近は土曜日の朝市を楽しみに生きている。

↓日向葵のツイッター

サイト内検索