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2019年8月24日【サワラ、スズキ、ハッカク、カワハギ、今日はお刺身尽くしだっ!】

投稿日:2019年8月24日 更新日:

今日は仕入れの日です。おいしそうなお魚を求め、市場へ向かいました。
最近雨が多いので、良い魚が入っているか不安でしたが、この前よりもたくさん仕入れてありました。

うん、台風でなければある程度は魚がありますね。どれも身がしっかりしていておいしそうです。今回狙っているのは、やっぱりサワラです。

前、タイで西京焼きを作りましたが、本当はサワラでやりたかった……。
今回は購入できるのかと思いましたが、ありましたね。しかもそこそこ安くなっています。キロ1200円って……。スズキ目サバ科の中で大きい部類に入るサワラは西日本では高級魚扱い。高級魚と言えば、キンメダイやクロムツのようにキロ2000円を軽く超えるような魚が真っ先に思いつく僕にとって、キロ1200円は本当に安いと思います。

他にも何かないかと探したところ、スズキ、ハッカク、カワハギを見つけました。どれもおいしそう。焼き魚にするには、いろいろと仕込みをしたいので、それはまた後日。
買ったばかり新鮮な魚と言えば、やっぱりお刺身でしょう。
という訳で、今日はお刺身尽くしで行きましょうっ!

調理開始っ!

という訳で、今回のメイン食材はこちらっ!

サワラということで、こちらを捌いていくわけですが……。
流石にこのサイズはでかいです。全長だけで見れば、前に買ったメジマグロやワラサなんかよりも全然でかいです。

というか、まな板に全然入らないです。これでどうやって捌けばいいのでしょうか。まあ気合で何とかなるでしょう。
これを全て刺身にするにはちょっと量がありすぎますので、今回使わない分は、下味をつけて冷凍保存します。解凍して焼くだけ状態にすれば、後が楽ですからね。

まずは、頭を落として血合いを取ります。

ここまでは意外とあっさりできました。結構簡単でしたね。出刃包丁を使ったほうが良いのかなと思いましたが、全然そんなことはありませんでした。

むしろ、薄刃の三徳包丁とかで全然捌けると思います。それぐらい身が柔らかい。しかも骨がそこまで太くないので、あっさりと断ち切れます。これは一般家庭向けのお魚ですね。マグロやカツオとは全然違います。
あそこら辺の魚は骨が太すぎて断ち切るのが大変ですので……。

このサワラを三枚におろしましょう。

身が柔らかいので、できるだけ包丁を入れる回数を少なくして捌いたほうがいいと思いました。にが玉潰しちゃったかな。ちょっと黄色くなっている部分がありますね。あそこら辺は、中骨を取る時に一緒に落とします。
後は使わない分を切り分けて冷凍……。ちょっと量が多すぎるので、少しご近所に渡します。と言っても、近くに祖父母が住んでいるので、そちらにもっていくだけなのですが。

とりあえず、サワラのお刺身は、皮を引いてお刺身の仕込みは完成です。ちょっと水気が多いので、ピチットシートで脱水します。このピチットシート、お高いんですよね。32枚ロールで2000円。だけどかなり脱水してくれて、魚がおいしくなるので、我が家では、というか僕は重宝しています。

続いて、ノリと勢いで買ってしまった感じのお魚たちを捌いていきます。
サワラの次に大きかったのは、こいつですね。

デデーン、スズキ。
あれ、よくよく考えれば、スズキとサワラってある意味で仲間なんじゃ……。
それを言ってしまえばアジもスズキ目の魚になるので仲間になるんですが。
脊髄動物最大の目であるスズキ目なので、言っても仕方がないことなんですが。

こいつもサワラと同じように頭を落として、内臓を取り出し、血合いを洗って綺麗にして、そしてお刺身にします。
それにしても、こいつはそこそこでかいですね。
最近スズキが高いです。台風の影響でしょうか、スズキが取れないらしく、値上がりしているそうです。このサイズでも2000円しますからね。
今回はスズキも食べてみたかったので買いましたが……。

三枚におろした後の切り身です。ぶっちゃけ捌くのがとてもめんどくさかったです。スズキってとても太い骨があるんですね。出刃包丁で関節を探して力いっぱい頑張って、ようやく頭を落とせました。
捌くのは大変でしたが、こいつもお刺身にしていきます。うん、おいしそうっ!

後2匹います。どんどん行きますよっ。

カワハギです。かなり小さいサイズで、身もそこまでって感じですね。このサイズで大体500円です。多分本当はもうちょっと高いんだろうと思うのですが、お友達価格ということで安くしてもらいました。カワハギって結構おいしいって聞きますが食べたことないんですよね……。肝醤油に絡めて食べるのが良いとかなんとか。今回は薄作りにチャレンジしてみようかなと思います。
こいつの捌き方はちょっと他と違いますね。
まず、頭の角を切り落とし、顎部分にも切り込みを入れます。
皮が厚くてとてもザラザラしています。なので、切り口からぺりぺりぺり~っとするだけで、簡単に皮が取れるのです。

なんか写真がすごくぶれているっ!
まあそこは置いておいて、こんな感じにあっさりと捌けました。ぺりぺりする感じが気持ちいですね。
皮を向いたら頭に切り込みを入れます。活〆の為に切り込みが入っていますが、個人的にはもうちょっと頭の後ろに切り込みが欲しかった……。

切り込みを入れたら、頭を引っ張ると……あっさり取れます。コレすごい。知っている魚の捌き方と全然違ってやりやすいっ。

肝や内臓系が全て頭部分に引っ張られるんですね。
そして見てください、この写真にちらりと写っている肝。身質はそこまでのカワハギだったので、肝も微妙かなと思っていましたが、思ったより大きいですね。
なんでこの魚はこんなにも肝が大きいのでしょうか。ちょっと不思議です。

ちらっと調べてみましたが、よく分かりませんでいた。分かったのは、あん肝と同じく海のフォアグラと呼ばれていることと、めちゃくちゃそっくりだけど強い毒性を持つ魚がいるので注意しましょうという注意喚起だけでした。
知っている人がいたら教えてほしいです。

この肝は裏ごしして、肝醤油にします。作り方はとっても簡単。
裏ごしした肝にワサビ、レモン数滴、醤油を加えて混ぜるだけ。めっちゃおいしそう。
カワハギは出来るだけ薄く切って、お皿に盛り付けていきます。そしたら完成っ。

とうとう最後の一匹になりました。

ハッカクです。こいつは捌いている時の写真がありません。
北海道の方で海底に住むお魚だそうです。
皮が固くてとげとげしていたい……。軍手必須のやつです。
ですが皮が固いおかげでぺりぺり向けるんですよね。

それにしても見てください、このつぶらな瞳。ちょっとかわいいです。ですが、見た目が全然おいしそうに見えない。お魚って色々と不思議ですね。まあ有名なお魚なのでおいしいんでしょうが、初めて食べた人はどんなことを考えていたのでしょうか。ちょっと気になります。

ハッサクの頭を落とし、皮をぺりぺり向いたら三枚におろします。血合い骨を取って、お皿に盛り付ければ完成。

実食っ!

という訳で、完成品がこちらっ。

今回は盛り付けも意識してみました。ちょっとおいしそうに見えるのではないでしょうか。薄造りは……、まあそこそこ?

かぼすは、たまたま特売でたくさん売っていましたので、買ってみました。サワラの塩焼きを作った時に使おうと思ったのですが、刺身でも意外と合うのではと盛り付けてみました。

まずはお魚三種盛りから食べていきましょう。

まずはサワラからいただきます。ワサビ醤油をちょんとつけて……。
身が柔らかいのにふわっと広がる脂のうまみがやばいですね。おいしいです。

カツオやマグロとは全然違いますし、だからと言って石鯛や真鯛に近いかと言われればそちらとも違う。なんか新しい味って気分です。サワラのお刺身自体初めて食べるので……。語彙力が……。

基本スーパーで売っているのはサワラの切り身ですからね。仕入れ場所によっては作るのが難しいかもしれません。ですが身がふんわりしていておいしいです。

次にスズキを食べてみて……うーん。
こっちは表現が難しいですね。おいしいといえばおいしいのですが、なんでしょう、こんなものなのかなって気分になりました。
タイミングが悪いのか時期が悪いのか……。実は切っている時にそこまで包丁に脂が付いていなかったんですよね。
きっともっといいスズキは身がプリッとしていて、おいしいんだろうなと想像してしまいました。

でも、これはこれでおいしいです。ただ、醤油よりも柑橘系の味付けが個人的には合うかなと思いました。そう、カボスです。試しにちょっと垂らしてみたら、これがおいしいわけですよ。いや、カボスはいろんなお魚に合うので全部おいしく感じてしまいそうですが……。

次にハッカクを食べて……うまっ!
こいつは身がちょっと固めでプリッとしていて、小さいのにしっかり脂が乗っています。口に入れた時に広がるうま味、それをビールで流し込む背徳感が溜まらんですたい。

最後に、カワハギを言ってみましょうっ。

自己流薄造りなのでこんな感じでいいのか分かりませんが…………。
肝醤油にたっぷりつけて、いただきます。

肝の脂と言いますか、ちょっとレモンを入れ過ぎてあっさりした感じになっていますが、うまみはしっかりと残っています。それと身が絡み合ってなんともうまいこと。御飯がついつい進んでしまいます。
あまりいいカワハギではなかったと思うのですが、それでもこれだけおいしいのですから、いいカワハギはどれだけおいしいのでしょうね。また仕入れてくれないなかと思いました。

まとめ

はい、今回はたくさんのお魚のお刺身を作っておいしくいただきました。
サワラ、ハッカク、カワハギ、スズキ、正直買いすぎですね。
どれもおいしかったです。特にサワラが一番脂が乗っていて最高でした。スズキは、もうちょっとほしいところですが、実はいろんな料理に合う魚として有名です。特に刺身ではなく焼いて食べるほうでとてもおいしいとか。
今度はムニエルか何かにしてみようと思います。きっとそっちの方がおいしい気がしますね……。
ハッカク、カワハギもおいしかったです。ちょっと小さめでしたので量が少なかったりしましたが、今度はもっといいのを食べて味比べしてみたいですね。

そしてそして……実はこれらのほかにもう一品作っています。

角煮です。おいしそうな豚バラのブロックが売っていましたので、買ってきました。初めて圧力鍋で角煮を作ったのでちょっと心配していましたが、良い感じにできました。
ちなみに圧力鍋を買う前は3時間ほどしっかり煮込んで角煮を作っていました。
それが1時間たらずで角煮が作れるなんて……圧力鍋凄い。
使い勝手がいいので一家に一つ欲しいですね。

本日もごちそうさまでした。

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