魚料理

2019年8月22日【鱧の骨切りが上手くできていなかったので天ぷらにしてみた件】

投稿日:2019年8月22日 更新日:

この前の土曜日、大きくておいしそうな鱧が安く売っていたのでつい買ってしまいました。
今の時期は脂が乗っていてとてもおいしいですよね。僕の中で鱧は好きな魚の中でかなり上位に入っています。魚はどれもおいしいですが、特に美味しい部類ですからね、鱧って。

でも、結構特殊な食材だとも思います。だって鱧って骨が多いじゃないですか。でもおいしいから、骨切りなんてものが生まれて食べられるようになったんじゃないかなって勝手に思っています。
ついでに余ったカツオも使って、今回は料理していきましょうっ!

調理開始っ!

という訳で、今回の食材はこちらっ。

鱧、ということで、こちらのお魚を使って料理をしていきたいと思いますっ!

よく見ると写真には二匹映っています。安くてつい二匹買ってしまいましたが、正直に引きも食べられない。身も厚くて、まな板に入らないぐらい大きい鱧でしたので、正直買い過ぎたと思ってしまいました。
なので一匹はご近所にあげます。この言葉、一度行ってみたかったっ。

まず、鱧を捌く前にぬめりを取っていきます。今回は塩洗いをしてぬめりを取りました。鱧などのぬめぬめ長い系の魚を捌くときは、頭を釘か何かにさして固定して、動かないようにして捌くのが一般的です。動画を探してみても、大抵の人がそうやっています。ただ、僕の家には鱧の頭を固定できる環境がありませんでした。いや、作る準備はしていましたよ。でも、忘れてそのまま捌き始めちゃって……。
こりゃ失敗したなと思ったんですが、意外とそうでもなかったです。あっさり捌けてびっくり。

この鱧は活〆されています。頭の切れ込みがあるところとまな板の隅っこを合わせてください。まな板は鱧の頭がシンクの上にはみ出すようにセッティングするといいですね。頭を少し、シンク側に傾けて、まな板に引っ掛けます。するとあら不思議、意外と捌けるようになるんですね。

写真は全体を見せるために頭をまな板の上に乗せています。でもセッティングするときは大体こんな感じです。頭をまな板に引っ掛ける、コレ、鱧じゃなくても使えます。

とある魚捌きの動画職人さんが、半身になった魚を綺麗に捌くとき、頭を引っ掛けると真っすぐ切れるんですと言っていました。
正直に言えば、その方法の応用が鱧の捌きになる感じですね。
ぶっちゃけ、こっちのほうが余計な道具を準備しなくていいので非常に楽です。

さてさて、良い感じにセッティング出来たらこの鱧を捌いていくわけですが、今回は腹開きにしていこうと思います。いや、腹開き以外よく分からないんですが。鱧って背開きにしていいのでしょうか。そこら辺は分かりません。

まあとりあえず、感覚でやってみて……。

うわぁ、結構簡単にひらけちゃった、最初はそう思いました。鱧ってここまで捌くのはめちゃくちゃ簡単なんです。アナゴとか鱧を一度でも捌いたことがある人は結構簡単にできるんじゃないでしょうか。ぶっちゃけ、背骨さえどうにかできればあとは楽勝って感じですよね。

なので、鱧ヨユーと、調子こいてしまったのです。ここからが難しいと知らずに。
この次に何をしていくのかと言えば、そう、背びれを取ります。これが生臭くなって、正直かなり味が落ちます。こいつが曲者で、全然うまく取れない。何度もネットでうまい捌き方を調べてみたのですが、なかなか上手くいかない。それもそのはず、背びれの骨って結構深いところまで肉に食い込んでいるんですよね。あるでピンセットを遣わずに骨抜きをしているような気分になりました。
これが上手くいかず、良い感じに時間がとられてしまったのは悔しいですね。

背びれを取ったら最後は骨切りです。ぶっちゃけ、ここも上手くいきませんでした。皮一枚を残すイメージで包丁を入れているのですが、なかなか切れない。というか、包丁が骨を断ち切るのではなく、骨の上を滑っている感じになっています。包丁の入れ方が悪かったのか、それとも出刃でやればよかったのでしょうか。

やってみた感想ですが、骨を切る作業ではなく、押して砕いて、皮一枚残すようにする、これを意識することが骨切りで大切なことなんじゃないかと思いました。

さて、この鱧を一口サイズに切ったら……冷凍庫で寝かせます。正直、この日はほかにも食材があり過ぎて天ぷらをやっている余裕がありませんでしたので……。

で、日付が変わって今日、鱧の天ぷらを作ることになりましたっ!

右の大きい四角が鱧、赤いブロックがカツオのアラです。これを使って揚げ物を作りました。

鱧は解凍して、衣をつけてあげるだけ。下処理はやっていて、ちゃんと血がないようにしてから冷凍したので、結構いい感じですね。それに引き換え、カツオは若干茶色い気がします。まあ血合い部分なので、これは仕方ないことなのですが……。ちょっとにおいますね。今度、冷凍する前の下処理について考えてみます。出来るだけおいしい状態を保っていたいですからねっ。

まずはさっと鱧から上げていきましょう。

まず、鱧がある程度解凍出来たら、キッチンペーパーで水気を取ります。
しっかりと水気が取れたら、別で用意していたころもをたっぷりと付けて、脂へぽいっ!

良い感じにじゅわっとあがってますね。今回は骨も食べやすくするために、できるだけ高い温度でじっくりと火を通していきます。
これが上がったらお皿に盛り付けて完成。

カツオは今回から揚げにします。
味付けも考えるのがめんどくさかったので、みりん、お酒、焼肉のたれを入れました。焼肉のたれっていろんな種類の材料が入っているので、味付けにぴったりだと思ったんですよ。

なので、軽く漬けこんで、そこに片栗粉をつけて油で揚げれば完成ですっ。
これで料理は全てそろったので、とりあえず完成っ!

実食っ!

今回はこのような感じになりました。

から揚げがめちゃくちゃおいしそうっ!
鱧の負けず劣らずですね。そしておまけの芋。これは前に作った干し芋を使っています。干し芋の天ぷら、一度食べてみたかったんですよね。

じゃあ今回は鱧から、食べていきましょう。
パクリと一口食べてみると、思ったよりも味が薄い、そう感じました。前食べた時は骨切り済みのものを買ったのでおいしく食べれましたが、今回はちょっと骨切りが怪しい鱧です。なので少し長めにしっかりと上げたのですが、それが逆に味を落としてしまっている、そんな気がしました。
骨切り、できるようになりたいですね。

続いて、カツオのから揚げを食べてみます。
頬張るようにして、カツオのから揚げに絡みつくと、醤油ベースのたれの味とカツオのうまみが口いっぱいに広がりました。めちゃくちゃおいしいっ!
焼肉のたれってある意味で万能調味料なんじゃないでしょうか。
焼肉のたれで油めん作れますし、から揚げの下味をつけるのにも使えますし? 生ハム丼みたいなお手軽どんぶりに焼肉のたれとラー油を組み合わせれば抜群のおいしさを……ごほん。話がそれてしまいました。

まあとにかく、焼肉のたれを使ったおかげで、かなり味濃いめのおいしいから揚げになっていました。今度鶏肉で試してみたいものですね。

ただ、カツオにはなぜか骨が多かったんですよね。しっかり骨抜きしたつもりでも、大きな骨や小さな骨が……これでは思いっきりかぶりついて食べることが出来ません。カツオの血合い骨部分は、なんと言いますか、揚げ物には向かないですね。骨抜きで骨を抜き切れないのでどうしようもないです。逆に煮つけにすればもっとおいしき食べれたような、そんな気がします。
味は抜群にうまかったのに、そこだけが残念でしたね。

まとめ

今回は鱧の天ぷらとカツオのから揚げを作ってみました。

鱧はおいしかったんですが、やっぱりちゃんと骨切り出来ていたほうがもっとおいしく食べれたのではと思います。でも、骨切り失敗しても脂で上げればおいしく食べられると分かったのはちょっと良かったですね。失敗しても捨てずにおいしく食べれる方法があると、調理する側としては安心して捌くことが出来ますからね。まあ、最初っから失敗するなって話になりそうですけど、こればかりは経験がものを言いますからして。経験の少ない僕にはまだちょっと難しいところがありました。また買ってチャレンジしてみたいと思います。

カツオのから揚げは……味付けがかなり成功していますね。生姜などを準備してタレに漬けこむより、焼肉のたれと調理酒とみりんを入れただけの方が簡単です。比率も1:1:1ぐらいを目安にいれれば、それっぽい感じになります。

ただ、から揚げにした部位がから揚げに向いていなかった感じが非常に残念な感じですね。ちょっと食べにくかったですが、おいしかったのでよしとしましょう。そして失敗は次に生かせるようにしたいですねっ。

今日もごちそうさまでした。とてもおいしかったですっ。

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