魚料理

2019年8月21日【買ったら5000円する〆鯖を自分で作ってみたっ】

投稿日:2019年8月21日 更新日:

この前の土曜日、市場で魚を見ていると、とてもおいしそうな鯖を見つけました。聞いたら1匹1700円。ちょっとお高めですが、良い鯖は1匹3000円しますからね。それと比べたら、脂があってお手頃な値段ですよね。
よくよく見ると、鯖が入っている発泡スチロール? ですかね。そこに長崎ハーブ鯖と書かれていました。

これ、長崎の養殖ブランド鯖じゃん。

養殖と言えば、寄生虫の心配が全くない、刺身でもおいしく食べられる、その上年中脂があっておいしいといわれています。
すいません、ネットで調べたらそんな内容のことが記載されていました……。

〆鯖、ずっと作ってみたかったんですよね。ネットで調べると、この鯖を使ったブランド〆鯖は150g(半身)の〆鯖が2枚入って5000円するとか……。高っ!
スーパーだと500円で〆鯖買えますよ。それが5000円って、どれだけおいしいんでしょうね。

でもまあ、今回はそれを買わず、〆鯖を自分で作っていきたいと思いますっ!

調理開始っ!

という訳で、今回の食材がこちらっ‼

ブランドの長崎ハーブ鯖、と言うことで、こちらを捌いて〆鯖を作っていきます。

まず、頭をさっと落として内臓を取り出します。取り出したら内臓綺麗でしたよ。さすが養殖、アニアニ(アニサキス)が全然いないっ。
鯖ってアニサキスが大量にいるイメージがありますからね。ここまで新鮮で寄生虫もいないとなると、刺身で食べてみたい気もしますが、今回は我慢して〆鯖にしていきます。

内臓を落としたら血合いを綺麗に洗い取って、三枚におろします。

この写真は、頭を落として内臓を取って、血合いを綺麗に取った後の鯖です。うん、三枚におろした後の写真を撮るの忘れました……。

でも、この写真でも分かる通り、身がふっくらとしています。うん、身が厚くてとてもおいしそう。鯖は身が柔らかいので、できるだけ包丁を入れずに切っていきましょう。

前に一度鯖を捌いたことありますが、あの時は失敗したんですよね……。
その時の雪辱を今、晴らすときっ!

冗談はこのぐらいにして、三枚に下ろしたら、切り身に塩をまぶして冷蔵庫で寝かせます。大体1日ぐらいですね。

〆鯖は初めて作るので、勝手がわかりません。
一応、聞いた話によれば、塩で鯖を〆て、身を引き締まらせた後、お酢で仕上げをするような感じなんだそうです。

どれだけやればいいのかよく分からないので、今回はネットに書かれている時間でやっていきます。
という訳で、塩漬け1日、酢漬け3時間でやっていきましょう。
酢の漬け時間は短い方らしいのですが、今回はいい鯖を使っていますので。出来るだけ鯖のうまみが引き立つ漬け時間を選んでみましたっ。

塩漬けして1日、身が良い感じにしまったら、次は塩抜きをしていきます。ボウルに水を張り、塩を加えます。そこに鯖を投入して2時間ぐらい水で浸しておきます。

なんで塩抜きするのに塩を入れるのか問われても、僕にはよく分かりません。とある動画では、浸透圧の関係で塩が早く抜けるとか。自分で検証して本当にそうなのか調べる能力は僕にないので、その方が言ったことを僕はまっすぐ信じます。

2時間経過して、水気をしっかりとります。僕はこのタイミングで腹骨と血合い骨を抜いていきます。塩抜きするために水で浸していたので身が柔らかくなっており、結構あっさりと骨が取れました。思ったより楽!

見てください、このテカり具合。特におなかの方ですね。鯖のトロの脂がすごいんです。腹骨取った時も包丁に脂がべっとりと付いていました。
この時点で、どれだけおいしいものが出来るのか想像ができません。

ここまでくれば、後は酢に漬けるだけです。では早速酢の準備をしましょう。

まず、入れ物に鯖が完全に浸るぐらい、酢を加えます。
そこに砂糖を加え、溶けるまでかき混ぜます。イメージで言えば、すし酢を作るような感じでしょうか。

最後に昆布を加えてうまみ成分をプラスさせます。ここに鯖を入れていきます。
この時、注意が必要です。
実は、鯖を入れる向きがちゃんと決まっているのです。

実は写真の鯖の入れ方、間違っています。身がしっかり酢につかるようにこの向きでいれましたが、これが間違い。
何が間違いかと言えば、この鯖、まだ皮が付いているんですよね。
皮を取る時なんですが、酢にしっかりつければ手で簡単に、そして綺麗にはがすことが出来るんですよ。

皮を取る時のことを考えれば、皮目を下にしてつけるのが正解なんです。
まあ、今回のように鯖がどっぷり漬かるように酢を準備しておけば、写真のような向きに入れても特に問題はありません。
とてもきれいな綺麗な、〆鯖っ! という感じの〆鯖を作る時は、皮目を下にして作ってみてはいかがでしょうか。
酢で3時間ぐらいつければ、完成。

でも、すぐには食べませんでした、僕はこの鯖を2日間冷凍しましたっ!
嫌だって、ねえ。アニサキスが怖いので。養殖と言われても、不安なものは不安です。家庭用の冷凍庫で二日冷凍すればアニサキスは死滅して、食中毒にならなくなるらしいので。初めての〆鯖で当たるのは嫌なので冷凍させていただきます。

そんな経緯があって、今日、二日以上たったので、念願の〆鯖を食べる時がやってきたのです。

何で食べようかなと考えた時、ぱっと思いついたのはお寿司でした。
という訳で、この〆鯖を握り寿司にしていきます。
身を刺身みたいに切って、握っていけば、完成っ!

実食っ!

今回はこんな感じにできましたっ。

そこそこいい感じにできたのではないでしょうか。
握りも何回かやってみましたが、なかなか上手くなりませんね。でも今回はご飯の固さがイメージ通りにできたのでよしとしましょう。

市販で買えば5000円する〆鯖のお寿司、とてもおいしそうです。
では、いただきます。

口に入れた瞬間、鯖のうまみがぶわっと広がりました。今回はそこまで酢で〆ていないので、酸っぱさはそこまでありません。
そのおかげで鯖のうまみが引き立っているように感じました。

また、この鯖は脂がすごい。ハーブ鯖というブランドは真鯖の養殖です。真鯖と言えば冬が旬のはず。ですが、この鯖はまるですべてが大トロのように、ですがしつこくないさっぱりとした脂がぶわっと広がって、もううまいとしか言えなくなります。
この鯖を使った〆鯖なら、5000円でも安い方ですよ。マジでおいしい。
またこの鯖を見かけたら作ろうと思います。

今回は本当においしい鯖に出会えた、そんな気がしました。

まとめ

さてさて、今回は長崎のブランド鯖、ハーブ鯖を使って〆鯖を作ってみました。市販で売っているものは5000円するという〆鯖を自作してみましたが、これがまたおいしい。

脂が多い鯖なので、酢の漬け時間を少なくしたのは大成功でした。
また、刺身がテカって見える程の脂とお酢の酸味が絡まって、しつこくない、いくらでも食べられるような味わいになっています。

ぶっちゃけ、今まで食べたどの〆鯖よりも今回の〆鯖の方がおいしいです。
そう感じる程、素晴らしいものでした。
ハーブ鯖は市場で見かけたらまた購入しようと思います。

今日もごちそうさまでした。

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