魚料理

2019年8月12日【干し芋作った後は、キンメダイの出汁茶漬けと煮つけをいただきますっ】

投稿日:2019年8月12日 更新日:

突然ですが、干し芋を作りました。
昨日、祖父母の家に行きました。そこでこんなことを言ったんです。

「干物作りたいなー。今度網買おうかな」

ビールを飲みながらぼそりといったら祖父が「うちにあるよ。いる」と言ってくれたので、ありがたくいただきました。
そんなわけで干し芋を作ります。
干物を作らないのは、夏場なのでちょっと不安だったからです。

芋はスーパーで三種類。とりあえず蒸して、干し芋っぽく切り分けていきます。
切り分けたら網に並べて干します。

おいしくできるといいなと思いながら外に出したのですが、よく考えたら明日雨。次はかびないか心配です。

今日もいい感じに働いた? ので、夕食を作ってぐっすり寝ることにしましょう。
そういう訳ですので、おいしいごちそうを作っていきますっ!

調理開始っ!

本日の食材はこちら。

キンメダイ、ということでこれを調理していきます。
今回はキンメダイの頭を使った煮つけ、兜煮ですね。それと切り身を使って駄室茶漬けを作っていこうと思います。

まずは出汁茶漬けから。と言っても出汁を取るのはちょっとしんどいので、今回はほんだしを使って作ります。
動画などでキンメダイの炙りを作ってお茶漬けって見たことあるんですが、今回は湯引きにして切り分けて行こうと思います。

まずはぐつぐつとお湯を沸かして、それを切り身にかけてください。

皮目が縮んでくるりとします。さっとお湯をかけたらすぐに氷水で〆てください。

実際お湯をかける前に、ボールを用意して、その中に氷水を入れておきます。
その横で切り身にお湯をかけ、さっと入れるほうがいいでしょうね。身がきゅっとしまっておいしそうです。
湯引きをしたら、これを綺麗に切り分けていきます。

個人的に薄切りより厚めに切ったほうが好きです。なので集めに綺麗に切りました。これをご飯の上に盛り付けて、ゴマを振りかけ、中心に薬味を乗せれば完成。今回はミョウガしかありませんでした……。

次は煮つけを作っていきましょう。
まず鍋の中に煮タレを入れます。

今回は次の調味料を入れました。

  • 醤油
  • みりん
  • 調理酒
  • 砂糖

ここにショウガやネギを入れてもいいのですが、今回は入れません。
煮タレを入れたら、これを火にかけて温まるのを待ちます。
ちょっぴりふつふつ言ってきたら、頭を投入。その上にキッチンペーパーを敷いて蓋をします。

ちなみに写真はキッチンペーパーを敷いたところです。上の方にもしっかりたれが触れるようにするのがポイントだと思っていますよ。
この鍋に蓋をして10分煮ます。
煮終わったらお皿に盛り付けて完成です。

実食っ!

こんな感じに完成しましたっ!

出汁茶漬けとキンメダイの兜煮です。お味噌汁は、冷蔵庫の中にあったまいたけ、とっくりは……お出汁が入っています。
ぶっちゃけ、お出汁を入れとく容器がなかった。これはこれでいいと個人的には思っています。

まずは兜煮から、いただきます。
最初は頬肉を食べてみましたが、身がふわっふわ。めちゃくちゃおいしい。キンメダイと言えば、こう、煮つけのイメージがありますよね。めちゃくちゃうまい。味がちょっぴりしみこんで、魚のうまみとたれが絡み合い、口の中で踊りだします。ちょっと濃い目の味付けが、御飯を進ませるような気がしました。今回は白いごはんじゃないので我慢しましたが。

カマの部分や頭の部分もおいしいです。こっちのほうが身質がしっかりしていますね。多分煮る時間がちょうどよかったのでしょう、魚のうまみがしっかり残っていて、噛むとあふれ出てくるようです。

煮る料理は注意してくださいね。煮るとドンドン素材のうまみが流れていきます。煮る時間が長いほど、煮込まれている食材が微妙な感じになります。そして最終的に溶けて消えます。大体3時間超えたあたりでほとんど溶けて消えますね。うま味成分が溶け出すと、スープに粘度が生まれます。ラーメンのスープがドロドロなのはそれが理由。素材のうまみがなくならない、そこを見極めながら煮るのが大切なんです。ちなみにラーメンはうまみを全部スープに持ってきたいので溶けてなくなるまで煮てるんですねっ!
作ったことあるのでわかります。

それは置いておいて、今回はいい感じに煮ることが出来たので大成功だと思います。やっぱり10分ちょっとぐらいがちょうどいい感じですね。

次はお茶漬けをいただきましょう。
とっくりに入っているお出汁をご飯にかけて、いただきますっ。

思わず「うまっ」と言ってしまうような、そんな味でした。身を厚めに切ったのはよかったですね。歯ごたえがあって、噛むと味が染み出て、それが出汁のうまみと混ざりあうと爆発的な味になります。

今回使ったほんだしはアミノ酸などのうまみ成分が入っているらしいですね。
魚系はイノシン酸といううまみ成分を持っているのが多いです。
そして、うまみ成分は掛け合わせると爆発的にうま味が増します。

個人的にはイノシン酸とグルタミン酸が合わさった時が最高です。
ちなみに昆布がグルタミン酸、鰹節がイノシン酸ですよ。

こう考えると、アミノ酸ベースもいいけど、昆布ベースの出汁を使ったほうがもう少しおいしくなるかもしれませんね。

でも、これはこれでおいしかったです。
やっと、食べたかったキンメダイの出汁茶漬けを食べることができましたっ!

まとめ

今回はキンメダイの出汁茶漬けと兜煮を作って食べました。
二つともとてもおいしかったです。

うま味成分については、魚料理にハマる前、ラーメンのスープつくりにハマっていた時に勉強したことです。意外と魚料理に、特に出汁茶漬けみたいなのに応用が利く知識なのかなと思いました。

キンメダイ、お高いけどまた買おう。
この前買ったキンメダイの残りは頭半分。お吸い物とかも作りたいですね。

今日もごちそうさまでした。

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